Es en Chigny-les-Roses, una aldea clasificada como Premier Cru (primer pago) en la Montaña de Reims, donde la Bodega Duménil se ubica. La familia posee 8 hectáreas de vides, que se dividan en 45 parcelas ubicadas en Chigny-les-Roses, Rilly-la-Montagne y Ludes (terruño Primer Pago).
El suelo constituido por arcilla-caliza y pura tiza en algunas parcelas es ideal para cultivar las 3 cepas tradicionales de la región: la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier.
Las vides(viñas) plantadas en laderas gozan de una exposición óptima y de un clima septentrional único, cuyo carácter continental se ve templar por una influencia oceánica. Ciertas parcelas de Chardonnay y de Meunier son plantadas por vides(viñas) viejas de más de 30 años de edad, cuyo rendimiento es menor pero que dan lugar a una complejidad aromática aumentada.
Encepe del viñedo de Duménil: 45% de Chardonnay, 15% de Pinot Noir y 40% de Pinot Meunier. Eso explica porque privilegiamos la elegancia y la finura de la Chardonnay en nuestra Cuvée Prestige y nuestro Millésimé (champagne con añada) y por supuesto en nuestro Blanc de Blancs y también porque elaboramos nuestro vino tinto usado para hacer el Rosé (rosado) recurriendo a nuestras viejas vides de Pinot Meunier.
Hugues Poret y sus obreros miman las vides a lo largo del año, ejecutan todas las tareas necesarias para obtener las mejores uvas.
Por ejemplo:
La poda: los viñedos Gran Pago y Primer Pago tienen que usar 2 tipos de poda: Chablis (usado para la Chardonnay) y Cordon de Royat (para las Pinot). Estos 2 modos de poda más restrictivos pretenden limitar el número de racimos por cepa de vid y favorecen así la concentración de los aromas permitiendo controlar los rendimientos.
Se hace el liage en la casa Duménil con la ayuda de cuerdas finas biodegradables; consiste en pasar los sarmientos de una y otra parte del hilo de soporte, luego en atarlos a eso con una cuerda fina. ·
El ébourgeonnage pretende eliminar todos los botones no fructíferos que crecen sobre los armazones viejos y corren peligro de desviar la savia de los botones principales.
El palissage: consiste en separar los ramos entre sí y en mantenerlos ordenados por hilos y grapas, lo que permite una buena ventilación de los racimos.
La vendimia es manual: transportamos las uvas hacia nuestro centro de prensado en Sacy. Es allí donde las uvas son prensadas con una máquina de prensado de 4000 kg tipo Coquard con plano inclinado. Sólo el mosto del primer prensado (la cuvée) es seleccionado para elaborar nuestros champagnes.
La fermentación alcohólica y maloláctica se desarrollan en nuestra cuverie, en grandes cubas reguladas en acero inoxidable. Las parcelas que presentan características diferentes son vinificadas por separado, así como cada una de las 3 variedades de uva. Los vinos obtenidos se guardan durante varios meses en las cubas (en toneles de madera al tratarse del vino tinto de Pinot Meunier) antes de ser probados por Frédérique, Hugues y su enólogo.
La mezcla, el ensamblaje es una fase muy importante de la elaboración de un champagne porque es cuando se decide el futuro del vino. Al considerar que la calidad de las uvas de la vendimia es excepcional, decidimos hacer un Millésimé. Cada año elaboramos las cuvées sin añada, mezclando de manera juiociosa los vinos del año con los vinos de reserva conservados en las cubas por 1 a 3 años. El desafío consiste en obtener aromas similares, una calidad constante para nos champagnes sin añada, que son el reflejo del estilo de Duménil, traducido por vinos afrutados, elegantes, de aromas desarrollados.
Después del ensemblaje, ocurre el embotellado, o sea la puesta del vino en botellas cerradas por una corona de latón. Después bajamos las botellas a las bodega para la toma de espuma: el azúcar añadido durante el embotellado consume las levaduras, con un desprendimiento de gas carbónico, lo que da lugar a las famosas burbujas del champagne.
Los champagnes elaborados de esta forma envejecen en nuestras bodegas un mínimo de 3 años para los champagnes si añada y 7 años para los champagnes con añada. Es mucho más largo que el tiempo fijado por ley.
Momento crucial en la vida del vino y propio de los champagnes, el degüello consiste en eliminar las lías (o sea el sedimento constituido por las levaduras muertas) después de la crianza en las bodegas. Previamente, se han girado las botellas para colocar el sedimento en el cuello de la botella. Cada botella ha sido puesta en posición vertical con el tapón hacia abajo. El cuello de cada botella es sumergido en una solución refrigerante. Un cubito de hielo aparece y encierra el sedimento. Quitamos el tapón metálico y la presión dentro de la botella hace que el hielo conteniendo las lías sea eyectado.
A continuación se añade el licor de expedición elaborado a partir de azúcar de caña y vinos de reserva procedientes de las mejores añadas. Se trata de una receta secreta diferente en cada Bodega. Esta última fase permite redondar el vino, pero también sirve para firmar el estilo de los Champagnes Duménil, mezcla sútil entre lo afrutado y la elegancia.
La cantidad de azúcar que se añade determina el tipo de champagne elaborado. La mayoría de las cuvées de Duménil son de tipo Brut, conteniendo entre 10 y 12 gramos de azúcar de caña por litro.