C’est à Chigny-les-Roses, village classé Premier Cru situé au cœur de la Montagne de Reims, que la Maison Duménil est implantée. La famille possède 8 hectares de vignes répartis en 45 parcelles sur 3 villages Premiers Crus : Chigny-les-Roses, Ludes et Rilly-la-Montagne.
Le sol argilo-calcaire et craie franche par endroits est propice à la culture des 3 cépages champenois que sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.
Encépagement du vignoble Duménil : 45% de Chardonnay, 15% de Pinot Noir et 40% de Pinot Meunier. C’est pourquoi nous privilégions l’élégance et la finesse du Chardonnay dans notre cuvée Prestige et notre Millésimé et nous élaborons notre vin rouge servant à l’assemblage du Brut Rosé avec nos vieilles vignes de Pinot Meunier.
Hugues et ses ouvriers choient les vignes tout au long de l’année, réalisant les divers travaux nécessaires pour obtenir les meilleurs raisins.
La vendange est entièrement manuelle. Les raisins sont transportés vers notre pressoir situé à Sacy. C’est là, dans notre pressoir moderne Coquard à plan incliné, que les raisins sont pressés. Seule la cuvée (moût de première presse) sert à l’élaboration de nos Champagnes.
Le moût subit les fermentations alcoolique et malolactique dans notre cuverie, constituée de grandes cuves en inox. Les parcelles présentant des caractéristiques différentes sont vinifiées séparément, comme chacun des 3 cépages. Les vins ainsi obtenus reposent pendant plusieurs mois dans les cuves (dans des fûts de chêne pour le vin rouge de pinot meunier) avant d’être dégustés par Frédérique, Hugues et leur œnologue.
L’assemblage est l’une des étapes-clef de la champagnisation car c’est là que se décide l’avenir du vin. Si la qualité des raisins issus de la vendange est exceptionnelle, on décide de réaliser un Millésime. Chaque année, on élabore les cuvées non millésimées en assemblant judicieusement les vins de l’année complétés par des vins de réserve conservés en cuves pendant 1 à 3 ans. La gageure est d’obtenir des arômes identiques, une qualité constante pour nos cuvées non millésimées, reflet du style Duménil, incarné par des vins fruités, élégants, aux arômes épanouis.
Au terme des assemblages intervient le tirage, autrement dit la mise en bouteille sous capsule métallique Ensuite, les bouteilles sont entreillées dans nos caves où a lieu la fameuse prise de mousse : le sucre ajouté lors du tirage consomme les levures, dégageant du gaz carbonique et donnant naissance aux bulles.
Les Champagnes ainsi élaborés reposent au minimum quatre ans dans nos caves pour les cuvées non millésimées et 7 ans pour le millésimé (bien au-delà des 15 mois et 3 ans imposés par la législation).
Moment crucial dans la vie du vin et propre à l’élaboration du Champagne, le dégorgement consiste à expulser de la bouteille le dépôt de levures mortes une fois la prise de mousse achevée et après les longues années de vieillissement en caves. Au préalable, les bouteilles ont été remuées pour finir sur pointe (à la verticale, goulot vers le bas). Le col de chacune d’entre elles est plongé dans une solution réfrigérante. Un glaçon se forme alors, emprisonnant le dépôt. On ôte ensuite la capsule métallique et les 6 bars de pression contenus dans la bouteille provoquent l’expulsion du glaçon contenant le dépôt.
On ajoute alors la liqueur de dosage, recette secrète propre à chaque Maison et adaptée à chaque cuvée, constituée de sucre de canne et de vins de réserve issus des meilleurs millésimes. Cette touche finale permet d’arrondir le vin, mais aussi d’affirmer le style des Champagnes Duménil, mêlant subtilement fruité et élégance.
La quantité de sucre ajoutée détermine le type de Champagne élaboré. Chez Duménil, les champagnes Brut sont privilégiés, la plupart de nos cuvées sont dosées entre 10 et 12 grammes de sucre par litre.